Ciuperca, constituie un aliment preferat de un număr important de consumatori, în principal datorită unor calităţi nutritive pe care le conferă prin conţinutul destul de important de proteine (asemănătoare cu cea din caseina laptelui, albumina din ou sau cu gliadina din grâu) care variază între 2% si 4,5%, conţin 18 aminoacizi, hidraţi de carbon între 3,5-10%, sunt bogate in vitamine, in principal vitamina D, C, E şi vitamine din complexul B, în minerale în special potasiu, fosfor, magneziu, zinc, fier, seleniu, de asemenea sunt bogate in fibre, ceea ce ajuta la un bun tranzit intestinal şi la dietă.
Ciupercile conţin puţin sodiu, nu conţin colesterol iar prezenţa glicogenului în ciuperci, care e caracteristic regnului animal, face ca acestea să fie numite „carne vegetală”.
Specile diferite de ciuperci cresc în zone naturale (păduri, pajişti), dezvoltarea lor fiind favorizată de perioadele cu ploi abundente, sau sunt cultivate în unităţi specializate (ciupercării), unităţi unde se practică tehnologii specifice, consacrate pentru fiecare sortiment de ciupercă.
O parte însemnată a populaţiei, în special din zona rurală, preferă să consume ciuperci care cresc în mediul natural, cantităţi însemnate le şi valorifică în zonele urbane, în spaţii neautorizate, fără documente sau control de specialitate, sub pretextul că deosebesc ciupercile comestibile de cele considerate otrăvitoare, în unele situaţii provocând consumatorilor intoxicaţii grave, uneori cu sfârşit letal.
În ţara noastră există aproximativ 50 de specii de ciuperci otrăvitoare (din cele peste 4000 de specii de ciuperci cunoscute) iar numărul acestora creşte de la an la an datorită mutaţiilor genetice, fenomen foarte derutant chiar şi pentru cunoscători.
Din acest motiv, atenţionăm populaţia că printre ciuperci există diferite specii toxice, sau care pot fi letale pentru om, uneori chiar şi cele considerate bune pentru consum pot da simptome toxice, (exemplu, hribii sau champignon) şi care dacă sunt culese prea târziu sau dacă sunt atacate de paraziţi, pot conţine substanţe toxice pentru organismul uman.
Unele specii de ciuperci produc toxine rezistente la căldură, pe care nici măcar fierberea foarte îndelungată nu reuşeşte să le distrugă, provocând astfel otrăviri foarte grave, uneori mortale.
Există şi numeroase specii de ciuperci, care atunci când sunt crude, au un anumit grad de toxicitate, iar după o fierbere mai îndelungată devin total inofensive şi bune de consum.
Intoxicaţiile cu ciuperci se produc accidental, prin consumarea de ciuperci recoltate din flora spontană, cauzate atât de necunoaşterea corectă a tipurilor de ciuperci cât şi de fenomenul de încrucişare cu spori între ciupercile comestibile şi cele otrăvitoare.
Simptomele intoxicaţiei cu ciuperci, variază în funcţie de specie, mai exact de tipul de toxină conţinută de acestea şi de durata perioadei de incubaţie şi se manifestă în general prin deranjamente stomacale, vomă, dureri de cap, transpiraţie abundentă sau simptome asmatice destul de grave.
Pentru prevenirea accidentelor provocate de consumul de ciuperci de origine necontrolată, specialiştii de profil, recomandă populaţiei să nu consume ciuperci cumpărate din comerţul stradal, sau culese din pădure, chiar dacă ştiu să le deosebească pe cele comestibile de cele otrăvitoare, dar pentru care nu există garanţia că sunt comestibile.
După unii autori ciupercile se pot verifica prin diferite procedee, dintre care se recomandă :
să se introducă o linguriţă de argint în oala unde fierb ciupercile, dacă linguriţa se oxidează, ciupercile sunt otrăvitoare.
să se pună pătrunjel verde în oala unde fierb ciupercile, dacă acesta îşi schimbă culoarea, înseamnă că nu sunt bune de consum.
Specialiştii din domeniul siguranţei lanţului alimentar recomandă ca populaţia să se aprovizioneze cu sortimente de ciuperci numai din unităţi autorizate (depozite alimentare, magazine alimentare de profil sau din hiper şi supermarket, unităţi de alimentaţie publică) unităţi în care se comercializează ciuperci cultivate în ciupercării specializate cu această activitate şi care prezintă o garanţie pentru consumatori şi înlătură riscul de îmbolnăvire.
În cazul apariţiei simptomelor de intoxicaţie cu ciuperci se recomandă populaţiei să se prezinte în cel mai scurt timp la Unităţile de Primiri Urgenţe din spitale sau să se adreseze Serviciului de Ambulanţă.